Содержание
Маркировка посуды в группах и на пищеблоке
Устройство, оборудование, содержание пищеблока ДОУ соответствует санитарным правилам.
Пищеблок оборудован необходимым технологическим и холодильным оборудованием. Все технологическое и холодильное оборудование в рабочем состоянии.
Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами. Весь кухонный инвентарь и кухонная посуда имеют маркировку для сырых и готовых пищевых продуктов.
Производственное оборудование, разделочный инвентарь и посуда отвечают следующим требованиям:
– столы, предназначенные для обработки пищевых продуктов цельнометаллические;
– для разделки сырых и готовых продуктов имеют отдельные разделочные столы, ножи и доски из деревьев твердых пород без щелей и зазоров, гладко выструганные;
– доски и ножи промаркированы: «СМ» – сырое мясо, «СК» – сырые куры, «СР» – сырая рыба, «СО» – сырые овощи, «ВМ» – вареное мясо, «ВО» – вареные овощи, «гастрономия», «Х» – хлеб, «зелень»;
– посуда, используемая для приготовления и хранения пищи, безопасна для здоровья детей;
– компоты и кисели готовят в посуде из нержавеющей стали. Для кипячения молока выделяется отдельная посуда;
– количество одновременно используемой столовой посуды и приборов соответствует списочному составу детей в группе. Для персонала имеется отдельная столовая посуда. Посуда хранится в буфете;
– кухонная посуда, столы, оборудование, инвентарь промаркированы и используются по назначению.
Моечные (производственные) ванны на пищеблоке обеспечены подводкой холодной и горячей воды через смесители.
Во всех производственных помещениях, моечных, санузле и комнате персонала пищеблока установлены раковины для мытья рук с подводкой горячей и холодной воды.
Кухонную посуду, после освобождения от остатков пищи моют в двухсекционной ванне и просушивают в перевернутом виде на стеллажах. Чистую кухонную посуду хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5м от пола.
Посуду и столовые приборы моют в 2 гнездных ваннах, установленных в буфетных каждой групповой ячейки.
Столовые посуду для персонала моют отдельно от детской столовой посуды.
При возникновении случаев инфекционных заболеваний проводятся мероприятия в соответствии с предписаниями, выданными органом, уполномоченным осуществлять государственный санитарно – эпидемиологический надзор. Для обеззараживания посуды в каждой групповой ячейке имеется промаркированная емкость с крышкой для замачивания посуды в дезинфицирующем растворе.
Рабочие столы на пищеблоке и столы в групповых помещениях, после каждого приема пищи моют горячей водой с моющими средствами.
Мочалки, щетки для мытья посуды, ветошь для потирания столов после использования стирают с применением моющих средств, просушивают и хранят в специально промаркированной таре.
Пищевые отходы на пищеблоке и в группах собирают в промаркированных металлических ведрах с крышками и педальных бачках.
В помещениях пищеблока ежедневно проводится уборка, один раз в месяц генеральная, с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря.
Условия хранения, приготовления и реализация пищевых продуктов и кулинарных изделий.
Пищевые продукты, поступающие в дошкольное учреждение, имеют документы, подтверждающие их происхождение, качество и безопасность.
Качество продуктов проверяет ответственное лицо (бракераж сырых продуктов), делает запись в специальном журнале. Не допускаются к приему пищевые продукты без сопроводительных документов, с истекшим сроком хранения и признаками порчи.
Особо скоропортящиеся пищевые продукты хранятся в холодильных камерах и холодильниках при температуре +2 – +6оС, которые обеспечиваются термометрами для контроля за температурным режимом хранения.
Крупа, мука, макаронные изделия хранятся в сухих помещении в мешках, картонных коробках на стеллажах на расстоянии от пола не менее 15 см, расстояние между стеной и продуктами 20 см.
Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно в шкафах. Дверки в шкафах имеют отверстия для вентиляции. При уборке мест хранения хлеба полки протирают тканью, смоченной 1% – ным раствором столового уксуса.
Картофель и корнеплоды хранят в сухом, темном помещении.
Продукты, имеющие специфический запах (специи) хранятся отдельно от других продуктов, воспринимающих запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, сахар, соль).
При приготовлении пищи соблюдаются следующие правила:
– обработку сырых и вареных продуктов проводят на разных столах при использовании соответствующих маркированных разделочных досок и ножей;
– в перечень технологического оборудования включаются 2 мясорубки для раздельного приготовления сырых и готовых продуктов.
При приготовлении блюд соблюдается принцип «щадящего питания»: для тепловой обработки применяется варка, запекание, припускание, пассерование, тушение, приготовление на пару; при приготовлении блюд не допускается жарка. Питание детей соответствует принципам щадящего питания, предусматривающим использование определенных способов приготовления блюд, таких как варка, приготовление на пару, тушение, запекание, и исключается жарка блюд, а также продукты с раздражающими свойствами.
При кулинарной обработке пищевых продуктов соблюдаются санитарно – эпидемиологические требования к технологическим процессам приготовления блюд:
– котлеты, биточки из мясного или рыбного фарша, рыбу кусками запекают без предварительного обжаривания при температуре 250 – 280 град. С в течение 20 – 25 мин.;
– суфле, запеканки готовят из вареного мяса (птицы); формованные изделия из сырого мясного или рыбного фарша готовят на пару или запеченными в соусе; рыбу(филе) кусками отваривают, припускают, тушат или запекают;
– при изготовлении вторых блюд из вареного мяса (птицы, рыбы), или отпуске вареного мяса(птицы) к первым блюдам, порционированное мясо подвергают вторичной термической обработке – кипячению в бульоне в течение 5 – 7 минут и хранят в нем при температуре +75оС до раздачи не более 1 часа;
– омлеты и запеканки, в рецептуру которых входит яйцо, готовят в жарочном шкафу, омлеты – в течение 8 – 10 минут при температуре 180 – 200оС, слоем 2,5 – 3 см; запеканки – 20 – 30 минут при температуре 220 – 280оС, слоем не более 3 – 4 см; хранение яичной массы осуществляется не более 30 минут при температуре 4 + 2оС;
Горячие блюда (супы, соусы, горячие напитки, вторые блюда и гарниры) при раздаче имеют температуру +60…+65оС; холодные закуски, салаты, напитки – не ниже +15оС.
С момента приготовления до отпуска первые и вторые блюда находятся
на горячей плите не более 1 часа.
Для обеспечения сохранности витаминов в блюдах, овощи, подлежащие отвариванию в очищенном виде, чистят непосредственно перед варкой и варят в подсоленной воде (кроме свеклы)
Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед их раздачей.
Питьевая вода расфасованная в емкости и бутилированная, по качеству и безопасности отвечает требованиям на питьевую воду.
Работа пищевого блока в дошкольных учреждениях регламентирована санитарно-гигиеническими нормами. Сотрудники детского сада должны обеспечить максимальную стерильность процесса приготовления пищи, уделяя особое внимание обработке детской посуды ( ЧИТАЕМ ТАКЖЕ : Какая посуда нужна ребенку и как ее правильно выбрать).
Правильная посуда в детском саду по СанПин
Требования к кухонному инвентарю.
- Употребление столовых приборов из нержавеющей стали.
- Использование чашек и тарелок, изготовленных из натуральных материалов: фарфора или фаянса.
- Отсутствие сколов, трещин на кухонных предметах.
- Применение отдельных комплектов посуды для каждой группы детей.
Этапы очищения кухонных предметов:
- очищение от остатков пищи;
- мытье в воде специальной губкой (щеткой) при температуре 50°C с добавлением соды или моющих средств;
- обмывание чистой горячей водой при температуре 80°C;
- сушка на полках.
Для мытья кухонных предметов используется специальная ванна с наличием горячей и холодной воды. Подробнее о процессе мытья столовых принадлежностей можно узнать из статьи «Мытье посуды в детском саду по СанПин».
Специальные металлические резервуары для столовых приборов тоже подвергаются обработке моющими средствами. Ложки и вилки, помещаются в отсеки ручками вверх.
Доски, используемые для приготовления блюд должны быть гладкими и без зазоров. Попадание пищи в трещины может привести к размножению микроорганизмов.
Какая в детских садах посуда? Недопустимо использование пластмассовой, алюминиевой кухонной утвари. Такие материалы вредны для здоровья. Поверхность алюминиевых столовых предметов может вступать в реакцию с кислыми продуктами, образуя вредные соединения.
Пластик при термической обработке, а также при взаимодействии с моющими средствами и щелочью выделяет токсичные вещества ( ЧИТАЕМ ТАКЖЕ : Выбор моющего средства для мытья детской посуды). При возникновении инфекционных заболеваний весь кухонный инвентарь обрабатывается в дезинфицирующих растворах.
Обработка бутылочек в ясельных группах осуществляется в несколько этапов ( ЧИТАЕМ ТАКЖЕ : Стерилизатор для мытья детской посуды дома, нужен ли):
• Очищение остатков пищи ершиком с помощью воды и моющего средства.
• Кипячение в течение 15 минут или стерилизация в автоклаве 45 минут.
- Промывание, кипячение и сушка ершиков.
- Промывание сосок в воде, вымачивание в содовом растворе в течение 15 минут.
- Повторная обработка сосок чистой водой, кипячение 3 минуты.
Все чистые и высушенные предметы хранят в эмалированных емкостях.
Как маркировать посуду в детском саду
Маркировка должна присутствовать на каждом инвентаре. Это необходимо для исключения попадания микроорганизмов из сырой пищи в приготовленную.
Разделочные доски и ножи маркируются для каждого продукта по отдельности (например, СМ – сырое мясо, ВО – вареные овощи).
Столовые предметы маркируются не только в зависимости от продуктов (молоко, крупы, сахар и т.д.), но и от разновидности блюд (1 блюдо,2 блюдо, гарниры и т.д.).
Все обозначения наносятся с помощью трафарета.
Как определить, что срок использования кухонной посуды в детском саду истек
Посуда для детей детского сада может прослужить несколько лет. Такой срок годности зависит от того, насколько хорошо осуществляют за ней уход.
Признаки истечения срока годности:
• Металлические вилки и ложки имеют неоднородный цвет, темные пятна и царапины.
• Наличие сколов, трещин на эмалированных тарелках, чашках.
• Белый налет во внутренней части высохшей кастрюли.
Процессы коррозии (при контакте воды и поврежденного участка) посуды создают опасные соединения.
Отправляя ребенка в сад, родители не должны бояться за его здоровье, ведь соблюдение санитарно-гигиенических норм в дошкольных учреждениях находится под контролем государства.
Полезное видео
О том, какая посуда должна быть, вы узнаете после просмотра следующего видео:
Здравствуйте. Подскажите пожалуйста каким цветом должна быть маркировка уборочного инвентаря и посуды в детском саду. Спасибо. Ирина Алексеева.
Ответ: в основных для ДОО санправилах (СанПиН 2.4.1.3049-13) цвет маркировки уборочного инвентаря, посуды не указан. В других рекомендациях о детском питании (МР 2.4.5.0107-15. 2.4.5. Гигиена. Гигиена детей и подростков. Детское питание…; МР. Организация питания детей дошкольного и школьного возраста в организованных коллективах. Федерального центра гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2016 и пр.) также не обозначены цвета маркировки посуды для питания.
То есть, цвет маркировки посуды в ДОО следует определять руководителю ДОО с учетом обычной практики.
Относительно цвета маркировки уборочного инвентаря (в общественных организациях) действуют правила:
— согласно пп. 11.5 СанПиН 2.1.3.2630-10 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям, осуществляющим медицинскую деятельность» уборочный инвентарь (тележки, мопы, емкости, ветошь, швабры) должен иметь четкую маркировку или цветовое кодирование с учетом функционального назначения помещений и видов уборочных работ и храниться в выделенном помещении. Схема цветового кодирования размещается в зоне хранения инвентаря;
— согласно п. 12.11 . СанПиН 2.4.2.2821-10 «… требования к условиям и организации обучения в общеобразовательных учреждениях» уборочный инвентарь для уборки санитарных узлов (ведра, тазы, швабры, ветошь) должен иметь сигнальную маркировку (красного цвета), использоваться по назначению и храниться отдельно от другого уборочного инвентаря.
— согласно стандартам Британского института уборочных наук (BICS), инвентарь и расходные материалы, используемые при уборке помещений, должны иметь цвет, соответствующий убираемой зоне:
- инвентарь красного цвета обычно используется для уборки санитарных зон — санузлов, душевых, раздевалок и т.п.;
- инвентарь синего цвета применяется в производственных зонах (в офисе, в проходных площадях зданий и т.п.);
- инвентарь зеленого цвета предназначен для мест приготовления и приема пищи;
- инвентарь желтого цвета используется в подсобных помещениях для дезинфекционной обработки поверхностей, например, процедурных, кабинетов врачей.
То есть, в ДОО целесообразно красным обозначить инвентарь для санитарных зон, другой инвентарь маркируется иным цветом по указанию заведующего (можно использовать обозначенные рекомендации BICS).
Владимир Коржов, юрист.
