Аттестация повара вопросы и ответы

Тестовое задание для проверки знаний у Повара – кондитера

Что такое клейковина?

+набухшие в воде белки

Амилолитические ферменты действуют:

Укажите количество жира, необходимое для пассирования лука

-замороженный желток яйца

+замороженная смесь желтка и белка

Кислотность пшеничного теста должна быть:

-дрожжами и молочнокислыми бактериями

Что является основой красных соусов?

-бульон, томат, белая мучная пассеровка

+коричневый бульон, красная мучная пассеровка

-бульон и красная мучная пассеровка

Для укрепления структуры мякоти соленой сельди ее необходимо вымочить:

-в столовом уксусе

-в молоке или воде

Укажите, в каком виде добавляют соль в тесто?

?Какова производительность МС8- 150?

Укажите, в каком порядке собирают мясорубку для крупного измельчения

+шнек, подрезная решетка, двусторонний нож, решетка с мелкими отверстиями, два нажимных кольца, нажимная гайка

-подрезная решетка, шнек, двусторонний нож, два нажимных кольца, нажимная гайка

-нажимная гайка, решетка с мелкими отверстиями, решетка с мелкими отверстиями, два нажимных кольца.

Какой способ разрыхления дрожжевого теста?

Укажите продукты, входящие в состав котлетной массы

Укажите какие полуфабрикаты из рыбы используют для варки и для припускания

+рыба в целом виде

+порционные куски ( круглями)

+порционные куски из пластовой рыбы с кожей и костями

+порционные куски из пластовой рыбы без кожи и костей

Какие части бараньей туши используютдля варки?

Какие части бараньей туши используют для варения?

Какие части бараньей туши используют для тушения?

Какие части бараньей туши используют для приготовления котлетной массы?

Выделите порционные полуфабрикаты из нижеперечисленных:

Программа аттестации поваров. Билет 1.

Билет N 1. Вопросы – ответы

1 Перечислите известные Вам способы тепловой обработки продуктов. Дайте краткую характеристику каждого способа.
  1. Варка – тепловая обработка продукта в кипящей воде (либо другой жидкой среде – вино, молоко, пиво либо на пару).
  2. Припускание – варка продукта в небольшом количестве жидкости.
  3. Бланширование – кратковременная тепловая обработка продукта путем опускания его в кипящую воду.
  4. Жаренье основным способом – тепловая обработка продукта в небольшом количестве жира.
  5. Жаренье в полуфритюре (пряжение) – продукт томится в жировой среде. Соотношение продукта и жира примерно 2/1.
  6. Жаренье во фритюре – обжаривание продукта в кипящем масле. Соотношение продукта и масла – не менее 1/2.
  7. Запекание – тепловая обработка продуктов в жарочном шкафу либо на открытом огне.
  8. Тушение – комбинированный способ тепловой обработки (жаренье, припускание).
2 Как сохранить цвет капусты брокколи при бланшировании? Какой биохимический процесс происходит при этом? Капусту бланшируют в подкисленной воде, затем – резко охлаждают в воде со льдом или на льду. При этом происходит процесс фиксации хлорофилла – красящего вещества зеленых продуктов.
3 К какому виду сырья относятся термины: обвалка, зачистка, жиловка? Какие из этих способов применяются в условиях БК? К мясному сырью.

Обвалка – отделение мяса от кости при разделке отрубов туши. Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов.

Зачистка – удаление сухожилий, формование крупного куска, обрези.

Жиловка – удаление сухожильных пленок.

4 Сезонная зачистка овощей. Приведите несколько примеров сезонности. Как в условиях БК регулируется вопрос сезонных зачисток? Зачистка овощей отличается в связи с изменением сезона. Яркий пример – картофель, морковь, свекла. Сезонность наблюдается и у других овощей (в частности, у репчатого лука, хотя по сборнику у него постоянная зачистка – 16 %). На БК периодически производятся контрольные зачистки (не реже 1 раза в неделю и при поступлении новых видов сырья). 5 Назовите виды упаковки продуктов, применяемых в условиях БК. Что по Вашему мнению необходимо изменить и почему?
  1. Пищевые пакеты
  2. Термоусадочная пленка
  3. Консервированная продукция отправляется в стеклянной банке под жестяной крыщкой.
  4. Вакуумная упаковка.
  5. Вакуумная упаковка с применением модифицированной газовой среды.
  6. Гастроемкости под крышкой.

Более широкое использование МГС с целью продления сроков хранения продуктов.

6 Какие виды бульонов Вы знаете? (Перечислите). Напишите технологическую карту куриного бульона (сырье – куриные кости и домашние куры). Куриный, мясной, мясо-костный, рыбный, овощной, грибной.

№ п/п Наименование продуктов Брутто, кг Нетто, кг Выход готового продукта, кг
1 Куры домашние 2,60 2,200 0,00
2 Кости куриные 3,00 3,00 0,00
3 Лук репчатый 0,400 0,336 0,00
4 Морковь 0,400 0,300 0,00
5 Петрушка корень 0,250 0,188 0,00
6 Петрушка зелень 0,150 0,150 0,00
7 Укроп зелень 0,150 0,150 0,00
8 Соль 0,070 0,070 0,00
9 Перец черный молотый 0,005 0,005 0,00
10 Вода 20,00 20,00 10,00
Выход 10 л
Читайте также  Школа мичманов в санкт петербурге
7 Что такое «стейк»? Опишите приготовление стейка с момента получения сырья. Мясо разделывают на крупнокусковые полуфабрикаты, подвергают отлежке в течение 3-х недель. Порционируют, жарят в хоспере, согласно технологической карте с учетом степени прожарки. 8 Опишите процесс приготовления опары? В теплом молоке (около 35* С) разводят дрожжи. Добавляют сахар (10-15 процентов) и муку. Перемешивают и подбивают венчиком до однородного состояния. Опара должна иметь консистенцию теста на оладьи. Ставят в теплое место (около 40* С). Опара должна увеличиться в объеме в 3 раза. Производят обминку. Еще раз ставят в теплое место для подъема. 9 Как правильно заморозить и разморозить полуфабрикаты из рыбы Опишите пошагово с четким указанием температурного режима. Рыбные полуфабрикаты вакуумируют, замораживают в условиях шоковой заморозки (-38* С). Перед употреблением производят дефростацию в условиях среднетемпературного холодильника. 10 Что такое сублимация продукта? Опишите вопросы, которые могут возникнуть при этом? Ваши варианты решения проблемы. Сублимация – испарение замороженного продукта. При долгосрочном хранении продуктов в морозильной камере происходит потеря веса. Желательно на продуктах, закладываемых на долгосрочное хранение, указывать вес и контролировать его при выдаче с хранения. Потеря веса на определенной партии актируется и подлежит списанию, как естественная убыль. 11 Документальное сопровождение продукции, отправляемой на объекты. Опишите случаи (запланированный недовоз, незапланированный недовоз, возврат некондиционного товара). Продукция, отправляемая на объекты, сопровождается накладной, пропуском на машину. При планируемом и непланируемом недовозах объект оповещается о причинах и количесте недовоза с указанием максимального времени, необходимого для исправления ситуации. Если имеется конкретный виновник недовоза, и объект не может ждать следующей ходки или следующего дня, то продукция отправляется в срочном порядке на такси за счет виновного лица. 12 Способ упаковки очищенного картофеля на объекты. Вакуумная упаковка, желательно с применением МГС. 13 Консервирование огурцов. Описание процесса консервации огурцов маринованных пошагово с указанием температурного режима.
  1. Подготовка огурцов, зелени, чеснока.
  2. Подготовка банок (мытье).
  3. Стерилизация крышек.
  4. Укладывание зелени, чеснока на дно банки.
  5. Укладывание огурцов (банку набивают плотно).
  6. Заливка кипящей водой (100* С).
  7. Остывание банки под крышкой до 50-60* С.
  8. Заливка кипящей водой (100* С).
  9. Остывание банки под крышкой до 50-60* С.
  10. Остывшую воду сливают в кастрюлю, делают рассол. Кипящим рассолом (100* С) заливают банки, закатывают, переворачивают вверх дном, укутывают в пледы или чехлы, оставляют для полного остывания.
14 Опишите стандарт внешнего вида багета белого замороженного. Длина багета – 28-30 см. Цвет – светло-золотистый. Сверху – 4-5 косых надрезов. Поверхность – глянцевая. Упаковка – термопакет. Отправляют в термобоксе. 15 Факторы, которые чаще всего являются причиной пищевых отравлений, передаваемых через пищевые продукты.
  • Неправильное охлаждение продуктов, несоблюдение температурного режима при хранении продуктов.
  • Недостаточная температура внутри блюда после тепловой обработки, которая не уничтожает бактерии и неправильное приготовление продуктов (несоблюдение технологии приготовления блюд и полуфабрикатов).
  • Сотрудники предприятия (больные, бактерионосители), находящиеся на работе и не соблюдающие правила личной гигиены: больные кишечными инфекциями различной этиологии, ангиной, гнойничковыми заболеваниями на поверхности рук и тела.
  • Несоблюдение сроков реализации приготовленных полуфабрикатов и готовых изделий.
  • Добавление сырых необработанных компонентов в изделия, не подлежащие последующей тепловой обработке.
  • Продолжительное содержание пищевых продуктов при температуре, способствующей размножению микробной микрофлоры (+6+50* С).
  • Загрязнение готовых к употреблению изделий при нарезке, фасовке, хранении в результате использования грязного оборудования, производственного инвентаря, тары.
16 Правила эксплуатации и ухода за плитой электрической.
  1. Нельзя допускать оставления конфорок пустыми при максимальном нагреве.
  2. Мыть плиту разрешается только в выключенном состоянии.
  3. Плита является источником повышенной опасности. Ежедневно перед началом работы необходимо проверять заземление.
  4. Нельзя охлаждать конфорки водой.
  5. Необходимо избегать заливания конфорок, т.к. это значительно уменьшает срок эксплуатации плиты.
  6. Техническая служба в установленный период должна производить профилактические работы.
17 Почему температурный режим +5+60* С называют «опасной зоной»? Температура продукта 5-60 * С является благоприятной для размножения патогенной микрофлоры. Хранение продукта при таких температурах может привести к пищевым отравлениям. 18 Составление графика выходов на работу. Составьте график для цеха с минимальным количеством работников. Как график выходов на работу связан со штатным расписанием. Графики выходов на работу напрямую связаны со штатным расписанием. График делает экзаменуемый для конкретного цеха.

Читайте также  Летний период года это какие месяцы
№ ФИО 1.08 208 3.08 408 508 608 7.08 808 1 Иванов р р р р р 2 Петров р р р р 3 Сидоров р р р 4 Пономарев р р р 5 Александров р р р р 19 Форс-мажорные обстоятельства, возникающие в процессе работы. Опишите обстоятельства, с которыми Вам приходилось сталкиваться. Опишите способы решения проблем. Каждый описывает случаи, с которыми ему пришлось сталкиваться. 20 Условия успешной работы БК в праздничные дни. Правильно заказывай,

правильно организуй рабочий процесс,

вовремя отправь на объект.

Качество и контроль.

21 Какой документ является основанием для заведения калькуляции в учетную программу? Акт контрольной отработки, подписанный шеф-поваром (если отработка внешняя) и технологом БК. 22 Что подразумевают термины «калькуляция» и «технология»? Калькуляция – расчет стоимости продуктов, входящих в блюдо по графе Брутто и стоимость блюда в целом. Технология – подробное описание технологических процессов, имеющих место при приготовлении блюда с указание процентов потерь при холодной и тепловой обработке, аргументацией выхода блюда. 23 Правила упаковки и отправки п/ф и готовой продукции с БК (упаковка п/ф из рыбы) Вакуумная упаковка. Рыба разделана на полуфабрикаты, согласно производственного задания, охлаждена до 0+2* С. 24 Что такое дезинфекция, дезинсекция, дератизация? Дезинфекция – санитарная обработка дез. Раствором рабочих поверхностей столов, инвентаря.

Дезинсекция – уничтожение насекомых (газ, различные средства).

Идёт приём заявок

Подать заявку

Для учеников 1-11 классов и дошкольников

Вопросы промежуточной аттестации по профессии повар.

1.Правила обработки консервированных и замороженных овощей.

2.Нарезка овощей и её использование при приготовлении блюд.

3.Подготовка овощей для фарширования.

4.Механическая обработка овощей.

5.Механическая обработка рыбы (оттаивание и вымачивание).

6.Механическая обработка рыбы, используемой целиком.

7.Разделка рыбы, пластованием, полуфабрикаты из неё и использование.

8.Подготовка судака для фарширования.

9.Первичная обработка рыбы осетровых пород, полуфабрикаты из неё.

10.Приготовление порционных рыбных полуфабрикатов для различных видов тепловой обработки.

11.Приготовление котлетной массы из рыбы.

12.Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы рыбы.

13.Обработка нерыбных продуктов моря.

14.Пищевая ценность овощей и грибов.

15.Механическая обработка грибов.

16. Пищевая ценность рыбы и нерыбных продуктов моря, классификация рыбы .

17.Механическая обработка мяса и мясопродуктов.

18.Пищевая ценность мяса, характеристика основных тканей мяса.

19.Технологический процесс первичной обработки мяса.

20.Разделка туш крупного рогатого скота , деления на отрубы.

21.Обвалка говяжьей полутуши.

22.Приготовление крупно кусковых полуфабрикатов из говядины.

23.Приготовление порционных полуфабрикатов из говядины.

24.Мелко кусковые полуфабрикаты из баранины, свинины и говядины.

25.Пригтовление котлетной массы из мяса.

26.Полуфабрикаты из котлетной массы мяса.

27.Разделка и обвалка свиной и бараньей туши.

28.Крупно кусковые и порционные полуфабрикаты из баранины и свинины.

29.Обработка мясных субпродуктов.

30.Полуфабрикаты из мясных субпродуктов.

31.Требования к качеству транспортировки и хранения мясных полуфабрикатов.

32.Механическая обработка птицы.

33.Подготовка птицы к обработке целиком.

34.Полуфабрикоты из птицы.

35.Способы тепловой кулинарной обработки.

36.Изменения происходящие в продуктах при тепловой обработке.

37.Супы, их классификация и значение в питании.

38.Приготовление костного и мясного бульона.

39.Пригтовление куриного, грибного и рыбного бульонов.

40.Приготовление полуфабрикатов для супов.

41.Правила приготовления заправочных супов.

42.Приготовление борщей и их ассортимент.

43.Приготовление щей и их ассортимент.

44.Приготовление рассольников и их ассортимент.

45.Приготовление супов с крупами, бобовыми и макаронными изделиями.

47.Приготовление прозрачных супов и гарниры к ним.

48.Приготовление овощных супов.

49.Проиготовление молочных супов и их ассортимент.

50.Приготовление супов-пюре и их ассортимент.

51.Приготовление холодных супов и их ассортимент.

52.Приготовление сладких супов и их ассортимент.

53.Требования к качеству супов и их хранение.

54.Соусы,значение в питании, классификация.

55.Приготовление полуфабрикатов для соусов.

56.Приготовление соуса красного основного и его производные.

57.Приготовление соуса белого основного и его производные.

58.Приготовление соуса молочного и его производные.

59.Приготовление соуса сметанного и его производные.

60.Приготовление соусов на масле сливочном.

61.Приготовление соуса майонез.

62.Приготовление соусных смесей и паст.

63.Приготовление маринадов, заправок.

64.Приготовление сладких соусов.

65.Требования к качеству соусов, сроки хранения и подбор к блюдам.

66.Приготовление блюд из вареных овощей.

67.Приготовление картофеля жареного во фритюре и основным способом.

68.Приготовление котлет, зраз и крокетов из картофеля. Их подача.

69.Приготовление котлет морковных и капустных.

70.Пригтовление тушеных овощей (капуста тушеная и рагу овощное).

71.Приготовление запеченных овощей (рулет картофельный, солянка овощная с грибами).

Читайте также  Как узнать девичью фамилию бабушки

72.Приготовление голубцов овощных и перца фаршированного.

73.Приготовление каш рассыпчатых, вязких, жидких.

74.Приготовление изделий из каш (запеканки, пудинги, биточки).

75.Варка макаронных изделий, способы подачи макарон.

76.Пищевая ценность яиц, яичные продукты, подготовка их к производству.

78.Пищевая ценность творога. Приготовление и подача холодных творожных блюд.

79.Приготовление и подача горячих блюд из творога.

80.Особеннности приготовления и подачи блюд из рыбы отварной, подбор соусов.

81.Приготовление рыбы жареной, ассортимент блюд.

82.Приготовление рыбы запеченной, ассортимент блюд.

83.Блюда из вареного мяса. Подача, подбор соусов.

84.Жарка мяса крупным куском, подача.

85.Жарка мяса порционным куском, подача.

86.Приготовление блюд из тушенного мяса.

87.Приготовление блюд из запеченного мяса.

88.Приготовление блюд из субпродуктов.

89.Приготовление птицы вареной, способы подачи.

90.Приготовление птицы жареной.

91.Приготовление блюд из птицы жареной.

92.Приготовление вареников, ассортимент, подача.

93.Приготовление пельменей, ассортимент, подача.

«творческая работа с детьми от 3 до 10 лет»

Вопросы промежуточной аттестации по профессии повар.

1.Правила обработки консервированных и замороженных овощей.

2.Нарезка овощей и её использование при приготовлении блюд.

3.Подготовка овощей для фарширования.

4.Механическая обработка овощей.

5.Механическая обработка рыбы (оттаивание и вымачивание).

6.Механическая обработка рыбы, используемой целиком.

7.Разделка рыбы, пластованием, полуфабрикаты из неё и использование.

8.Подготовка судака для фарширования.

9.Первичная обработка рыбы осетровых пород, полуфабрикаты из неё.

10.Приготовление порционных рыбных полуфабрикатов для различных видов тепловой обработки.

11.Приготовление котлетной массы из рыбы.

12.Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы рыбы.

13.Обработка нерыбных продуктов моря.

14.Пищевая ценность овощей и грибов.

15.Механическая обработка грибов.

16. Пищевая ценность рыбы и нерыбных продуктов моря, классификация рыбы .

17.Механическая обработка мяса и мясопродуктов.

18.Пищевая ценность мяса, характеристика основных тканей мяса.

19.Технологический процесс первичной обработки мяса.

20.Разделка туш крупного рогатого скота , деления на отрубы.

21.Обвалка говяжьей полутуши.

22.Приготовление крупно кусковых полуфабрикатов из говядины.

23.Приготовление порционных полуфабрикатов из говядины.

24.Мелко кусковые полуфабрикаты из баранины, свинины и говядины.

25.Пригтовление котлетной массы из мяса.

26.Полуфабрикаты из котлетной массы мяса.

27.Разделка и обвалка свиной и бараньей туши.

28.Крупно кусковые и порционные полуфабрикаты из баранины и свинины.

29.Обработка мясных субпродуктов.

30.Полуфабрикаты из мясных субпродуктов.

31.Требования к качеству транспортировки и хранения мясных полуфабрикатов.

32.Механическая обработка птицы.

33.Подготовка птицы к обработке целиком.

34.Полуфабрикоты из птицы.

35.Способы тепловой кулинарной обработки.

36.Изменения происходящие в продуктах при тепловой обработке.

37.Супы, их классификация и значение в питании.

38.Приготовление костного и мясного бульона.

39.Пригтовление куриного, грибного и рыбного бульонов.

40.Приготовление полуфабрикатов для супов.

41.Правила приготовления заправочных супов.

42.Приготовление борщей и их ассортимент.

43.Приготовление щей и их ассортимент.

44.Приготовление рассольников и их ассортимент.

45.Приготовление супов с крупами, бобовыми и макаронными изделиями.

  • Маслиёва Галина ГригорьевнаНаписать 8733 26.06.2015

Номер материала: 576226

ВНИМАНИЮ УЧИТЕЛЕЙ: хотите организовать и вести кружок по ментальной арифметике в своей школе? Спрос на данную методику постоянно растёт, а Вам для её освоения достаточно будет пройти один курс повышения квалификации (72 часа) прямо в Вашем личном кабинете на сайте "Инфоурок".

Пройдя курс Вы получите:
– Удостоверение о повышении квалификации;
– Подробный план уроков (150 стр.);
– Задачник для обучающихся (83 стр.);
– Вводную тетрадь «Знакомство со счетами и правилами»;
– БЕСПЛАТНЫЙ доступ к CRM-системе, Личному кабинету для проведения занятий;
– Возможность дополнительного источника дохода (до 60.000 руб. в месяц)!

Пройдите дистанционный курс «Ментальная арифметика» на проекте "Инфоурок"!

    26.06.2015 1459
    26.06.2015 1281
    26.06.2015 14265
    26.06.2015 1683
    26.06.2015 2090
    26.06.2015 796
    26.06.2015 830

Не нашли то что искали?

«творческая работа с детьми от 3 до 10 лет»

Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение редакции может не совпадать с точкой зрения авторов.

Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако редакция сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.

Ссылка на основную публикацию
Adblock detector